Descubre la importancia de las plantas más versátiles del planeta, desde su papel en la alimentación mundial hasta su contribución a la biodiversidad y la sostenibilidad
Las gramíneas son plantas angiospermas monocotiledóneas. Constituyen una familia de unas diez mil especies (la más numerosa de las monocotiledóneas) y desde el principio de la historia del hombre han desempeñado un papel fundamental porque ellas proporcionan la principal alimentación animal y humana. Casi todas son plantas herbáceas, es decir que no tienen tallo ni ramas leñosas. Entre sus principales características se puede mencionar un tallo cilíndrico (llamado culmo), de poco grosor y casi siempre hueco que muestra una serie de nudos. Las hojas, bastante alargadas y estrechas, no están unidas al tallo con un pecíolo, como en la mayoría de las plantas, sino con una vaina que se enrolla alrededor del tallo y a veces está cerrada, en forma de tubo. Las flores carecen de cáliz y de corola; se encuentran reunidas en inflorescencias denominadas espiguillas que, a su vez, se agrupan en inflorescencias más grandes, que pueden ser espigas o panículas. El fruto de las gramíneas recibe el nombre de cariópside y contiene las sustancias (amidas y albuminoides, en especial) que poseen una importancia fundamental en el proceso de nutrición. Algunas tienen ciclos cortos y son anuales (los cereales). Otras viven dos o más años (las distintas variedades de "ray-grass").
Dentro de la familia de las gramíneas uno de los grupos principales es el de los cereales, que incluye el trigo, el maíz, el arroz, el centeno, la avena y la cebada. Todas estas variedades tienen en común algo esencial: semillas que pueden ser almacenadas por largos períodos. Por esta razón los cereales estuvieron presentes en los albores de la agricultura, hace unos once mil años. Los indicios más remotos de actividad agrícola se ubicaron en el Cercano Oriente, en la región actualmente conformada por Irán, Irak y Turquía. En esas áreas ya se cultivaban trigo y cebada. El nombre de cereales proviene del latín, carealis, y deriva de Ceres, la diosa protectoras de las mieses.
El trigo es una planta herbácea anual con cuyos granos triturados se elabora la harina con la que se hace el pan, alimento primordial del hombre. Éste vegetal lo ha acompañado en sus viajes a través de continentes, como un aliado de la civilización. Se cree que originalmente se lo cultivó en el Cercano Oriente y de allí pasó a valles y llanuras. En un principio fue una planta silvestre y rudimentaria, pero luego se transformó en un vegetal generoso y dócil. Mediante cruzas e hibridaciones se han obtenido más de quinientas variedades, cada una con sus propias características. Algunas se adaptan mejor en regiones de llanuras, otras resultan más adecuadas a las zonas montañosas. También existen especies que responden mejor en climas cálidos y otras que desafían bajas temperaturas. El trigo puede prosperar incluso en Alaska, a 66 grados de latitud. En general, se distinguen tres clases principales de trigo: el de grano blando (Triticum vulgare), que es mocho, aristado y el preferido para la fabricación del pan; el de grano turgente (Triticum turgidum), que se cultiva poco; y el de grano duro (Triticum durum), que es siempre aristado y se usa para la elaboración de pastas.
El cultivo del trigo requiere de su siembra y de su cosecha. La semilla se desarrolla a una profundidad que oscila entre los dos y ocho centímetros, según el tipo de terreno. Primero se hincha hasta que la cascarilla (el tegumento) se resquebraja. Del extremo inferior brota, hacia abajo, una minúscula raíz denominada radícula, y hacia arriba despunta la gémula, que se convertirá en la parte aérea de la planta. Al comienzo el embrión no toma nada del suelo y se nutre de sustancias acumuladas en el grano mismo. Más adelante, cuando las raíces se fortalecen y las hojas se abren al sol, se alimentará de las sustancias presentes en la atmósfera y de las que están disueltas en el terreno. En la base del tallo principal pueden despuntar dos o más yemas, que dan vida a nuevos tallos destinados a llevar una espiga cada uno. Pero ¿y las flores?
En la extremidad del tallo surgen las flores dispuestas en espiga. La espiga está formada por un eje principal (raquis), en el que se hallan fijadas las espiguillas: cada una tiene entre una y nueve flores. El color de las flores es verde pálido y se confunde fácilmente con el de la planta. El período de florecimiento es muy breve: veinte minutos por cada flor y, como la maduración de cada una de ellas no sucede al mismo tiempo, la floración de toda la planta se completa en dos o tres días. Las flores del trigo casi siempre son fecundadas con su propio polen, que se deposita sobre los pistilos por acción del viento. Se trata de una fecundación autógama. Las espigas y las flores presentan unas cubiertas llamadas glumas y glumelas, respectivamente. En algunas variedades, éstas se extienden en largas prolongaciones denominadas barbas. Las espigas con barbas se llaman aristadas, y las otras, mochas o múticas.
Una vez que culmina la fecundación, la espiga se pone turgente y en lugar de las flores aparecen los granos, que son los frutos del trigo. El sol los va sazonando y en corto tiempo pasan de un verde oscuro a un amarillo oro. Se trata de una carióspide o fruto seco, indehiscente, monospermo, con el pericarpio muy delgado, membranoso o coriáceo, estrechamente unido a la semilla. El pericarpio es el verdadero fruto, la parte protectora de la semilla. Es rígido y leñoso, mediante la molienda se lo separa de la harina y se convierte en salvado, que constituye entre el 8 y el 8,5 por ciento del grano. También se distinguen una pelusa (el conjunto de pelos que quedaron como residuos de la flor) y un estrato protéico, rico en glutinas, fósforo y proteínas.
El cultivo del maíz (cereal de origen americano) se ha extendido a todo el mundo. No se conoce en estado silvestre y no puede reproducirse sin la intervención del hombre. Se cree que procede de la mutación del teosinte, una gramínea silvestre que puede cruzarse con excelentes resultados con el maíz. La variedad cultivada que Cristóbal Colón encontró en Cuba no tenía mayores diferencias con la actual. Las reproducciones de plantas y mazorcas en las viñetas del antiguo Código Azteca, junto con las espigas representadas en altos relieves y esculturas, demuestran el valor que esta civilización le otorgó a esa planta, considerada un don divino tanto por los aztecas como por los mayas. Esta herbácea anual crece con facilidad en las zonas de clima tropical y subtropical. Se adapta muy bien al clima templado y entre sus enemigos se cuentan la sequía, las heladas tardías, las isocas y los hongos parásitos. Como planta preparadora y de renuevo, hay que laborar la tierra para cultivos posteriores; exige esforzados trabajos de arado, abono abundante y muchos cuidados.
El tallo puede superar los tres metros de altura y presenta nudos e internudos. Su interior es sólido y por allí corren los conductos que permiten el paso de la linfa, una sustancia medular blanda y azucarada que constituye una reserva de alimento durante los períodos de sequía.
De los nudos del tallo parten largas hojas paralelinervas (con nervaduras paralelas) que, con su base, cierran el tallo como en una vaina. Por su inflorescencia, el maíz es una planta monoica (del griego monos = uno solo, y oikos = casa); esto significa que en una misma planta hay flores unisexuales masculinas y femeninas. Las masculinas se disponen en panojas (racimo compuesto) en la cima del tallo. Las femeninas se agrupan sobre un grueso eje, la mazorca, que crece en el tallo, en la axila de las hojas, y está envuelta por brácteas (chala). De la parte superior de la mazorca salen largos estilos y estigmas filiformes (barba del choclo). Son flores anemófilas (polinizadas por el evento).
Cada uno de los numerosos granos que se hallan fuertemente adheridos al eje floral (marlo) es un fruto. En promedio, de una espiga se obtienen entre seiscientos y setecientos granos. Estas carióspides presentan formas y composiciones diversas según las variedades. Contienen una buena cantidad de almidón, que puede ser tierno y harinoso, o duro. Al igual que en el fruto del trigo, se distinguen diferentes partes; el pericarpio (el verdadero fruto, forma el afrecho o salvado); el estrato proteico, rico en gluten; albumen, que da la harina y está compuesto, en su mayor parte, por almidón; el germen o embrión (la parte esencial de la planta: dará vida a un nuevo individuo y durante el molido no se mezcla con la harina porque sus grasas perjudican la conservación del fruto). El empleo del maíz en la alimentación es múltiple. El más sencillo es el cocimiento de las mazorcas frescas (choclos) o de sus granos, que condimentan exquisitos platos regionales de distintos países americanos (locro, chuchoca, mazamorra, humita, pororó, tamales). Con sus harinas y féculas cocidas o tostadas se obtiene un variado menú: polenta, maicena, gofio, pan o tortillas. También se pueden preparar bebidas fermentadas, como la chicha o el carato, o probar la infusión del grano tostado (pitraque).
El arroz es un cereal originario del sudeste de Asia. Se lo cultiva en el agua porque sufre mucho con los cambios de temperatura. El riego constante que se realiza en los arrozales permite mantener esta planta a una temperatura uniforme, de alrededor de 20 - 22 grados centígrados. El tallo, en promedio, no supera un metro de altura, pero en ocasiones puede llegar a los ciento cincuenta centímetros. Tiene raíces delgadas que sostienen una o más cañas huecas (culmo), segmentadas por cuatro o cinco nudos de los cuales salen las hojas envainadoras (carecen de pecíolo y rodean el tallo con la parte inferior del limbo); son lineales, paralelinervadas y están cubiertas de duros pelos cortos.
El culmo termina en una inflorescencia con forma de panícula en la que se distinguen diversos racimos. Cada uno se compone de muchas espiguillas que son auténticas flores. Como el eje de la panícula (raquis) es delgado, éste se va curvando a medida que los frutos maduran y se vuelven más pesados. Cada espiguilla tiene una sola flor y, en su parte exterior, está constituida de dos pequeñas glumas (que apenas se muestran en la base de la misma flor) y de dos glumelas muy desarrolladas. Estas partes corresponden aproximadamente al cáliz y a la corola de las flores comunes. Dentro de las glumelas están los sesis estambres y un pistilo. El fruto o grano del arroz es una carióspide revestida de las glumelas, que la recubren incluso después de la trilla. Al igual que en otros cereales, se distinguen un pericarpio y un germen, y contiene células ricas en gluten y almidón.
En conclusión, las gramíneas, con su impresionante diversidad y adaptabilidad, son una parte integral de nuestra vida diaria. Desde los tiempos antiguos hasta la actualidad, estas plantas han sustentado a las civilizaciones y continúan siendo la base de la agricultura moderna. Ya sea como fuente de alimento, como recurso para materiales industriales o como parte esencial de ecosistemas diversos, las gramíneas están entre las plantas más versátiles y significativas del planeta.
El trigo, el maíz y el arroz, tres de los principales cereales provenientes de las gramíneas, nos muestran la importancia de esta familia de plantas. Estas especies no solo alimentan a miles de millones de personas, sino que también han sido objeto de investigaciones para mejorar su resistencia, productividad y adaptabilidad, ayudando a afrontar los desafíos del cambio climático y la creciente demanda alimentaria.
Además de su contribución a la alimentación humana, las gramíneas tienen un papel crucial en la agricultura sostenible y en la preservación de la biodiversidad. Los pastizales y praderas, dominados por gramíneas, ofrecen hábitat para una amplia variedad de vida silvestre y desempeñan un papel importante en la captura de carbono y la regulación del ciclo hidrológico.
En resumen, las gramíneas no solo forman la base de nuestra alimentación, sino que también son esenciales para el equilibrio ecológico y el desarrollo sostenible. Por ello, el estudio y la conservación de estas plantas son fundamentales para el futuro de la humanidad y el planeta. Al reconocer y valorar su importancia, podemos trabajar para preservar y mejorar el papel de las gramíneas en nuestro mundo.
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